mercredi 7 mai 2008
Du gazon dans ma tarte ?
Vous êtes nombreux à me demander des nouvelles des travaux dans ma cuisine. En réalité, avec le beau temps qui a bien pointé le bout de son nez, surtout le week-end, nous sommes plus souvent dans le jardin que sur le chantier. Alors que les enfants ont trouvé un nouveau terrain de jeux (la nouvelle dalle est idéale pour faire de la trotinette), Laurent et moi avons terrassé, épierré, désherbé, motoculté, roulé... Et nous déroulerons enfin le gazon demain (non, le gazon n'est donc pas dans la tarte !).
En attendant mon petit coin de verdure, je profite d'un des nombreux avantages de mon nouveau chez moi : des voisins avec le coeur sur la main et... de très jolis potagers. Hier, j'ai ainsi eu droit à un sac plein d'oseille. J'en ai profité pour tester la pâte à tarte de Laurence Salomon dont nombre de bloggueuses ont déjà vanté les mérites et je dois dire que j'ai été bluffée : goûteuse et croustillante, on devine à peine qu'elle est réalisée sans beurre. Pour la garniture, une association classique : il paraît que les sucs acides contenus dans l'oseille facilitent la digestion et fractionnent les molécules de graisse du saumon. Ce n'est donc pas une tarte au gazon que je vous propose aujourd'hui mais bel et bien une tarte santé.
Tarte santé à l'oseille et au saumon
Pour la pâte à tarte :
- 200 g de farine complète T 80
- 60 g de flocons d'avoine
- 2 cs de graines de moutarde, poivre de sechouan et sésame mélangées
- 1 cc de sel
- 6 cs d'huile d'olive
- 10 cs d'eau
- 1 gros sac d'oseille (ça fond sacrément à la cuisson)
- 3 tranches de saumon coupées en dés
- 2 oeufs
- 3 cs de crème fraîche
- sel, poivre
1°/ Préparer la pâte à tarte : dans le bol d'un robot à lame, mélanger la farine, les flocons d'avoine, le sel et l'huile d'olive pour obtenir une consistance sableuse. Ajouter l'eau petit à petit jusqu'à obtenir une boule de pâte homogène. Etaler la pâte et garnir un plat à tarte.
2°/ Préparer la garniture : laver l'oseille et le blanchir 1 minutes à l'eau bouillante. Egoutter et essorer. Mixer l'oseille, la crème, les oeufs, sel et poivre. Verser sur le fond de tarte et ajouter les dés de saumon. Enfourner 30 minutes à 180°. Déguster.
lundi 21 avril 2008
Frittata aux fèves et à la menthe de Clotilde
J'ai un peu honte de l'avouer mais je viens seulement de découvrir le blog de Clotilde. Quand j'ai pénétré le petit monde des blogs culinaires (3 ans déjà que je publie régulièrement sur ces pages), Pascale en était la grande pionnière francophone mais elle s'était elle-même inspirée du blog de Chocolate & zucchini. A l'époque, j'avais fait un rapide détour sur le blog de Clotilde mais m'était vite découragée de devoir lire ses pages en anglais : pure flemme quand on pense que, adolescente, j'adorais lire les livres anglophones en langue originale.
Ce n'est qu'en achetant son livre (en version française bien sûr !) que j'ai enfin découvert que le blog de Clotilde était traduit en français. Je ne sais pas depuis combien de temps il l'est mais il me semble que j'ai beaucoup de billets non lus à rattraper. Pour l'heure, je dévore son livre avec autant de plaisir que les billets et livres de Pascale à qui j'ai volontiers envie de la comparer : sa simplicité et son enthousiasme sont rapidement contagieux et chaque recette est une invitation au partage et au plaisir. Je croque chacune des ses recettes en même temps que l'anecdote qui l'accompagne comme les chapitres d'un roman ou plutôt comme une suite de petits morceaux de vie à déguster sans modération !
Parmi les recettes qui m'ont donné particulièrement envie : la frittata. D'abord parce que c'est la saison des fèves et que aussi courte soit elle, il faut en profiter. Ensuite parce que je n'ai jamais cuisiner d'omelette au four et que c'est l'occasion. Enfin parce que cela me paraît une formule idéale à décliner pour apéritifs et buffets d'été.
Frittata aux fèves et à la menthe (un moule rond de 22 cm)
- 700 g de fèves fraîches dans leur cosse ou 350 g de fèves surgelées
- 1 cc d'huile d'olive
- 6 oeufs
- 80 g de grème fraîche
- 100 g de tomme de brebis râpée
- 1 cs de menthe ciselée
- sel, poivre du moulin
1°/ Préparer les fèves : les écosser si nécessaire et les plonger 5 minutes dans une casserole d'eau bouillante. rafraîchir dans l'eau glacée et retirer la petite peau qui entoure les fèves. Réserver.
2°/ Mélanger oeufs, crème, fromage, menthe, sel et poivre et ajouter les fèves. Verser dans un moule huilé et chemisé d'un papier sulfurisé. Enfourner environ 25 minutes à four préchauffé à 200°. Déguster chaud ou à température ambiante, seul ou accompagné d'une salade.
VARIANTES : j'ai également testé une version petits pois/menthe/ras-el-hanout et une autre asperges/parmesan/basilic, excellentes toutes les deux.
ASTUCE : pour une version bouchées apéritives, on peut verser la préparation dans un moule à mini-muffins en silicone mais on obtient alors des petites bouchées plus soufflées. sinon, on peut réaliser la recette dans un plat carré ou rectangle type plat à gratin et y découper des carrés.
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J'ai été taguée deux fois cette semaine : par Mireille et par Pralinette. N'ayant pas répondu à ce type d'appel depuis longtemps, je me laisse prendre au jeu aujourd'hui et en profite pour faire un tour de la blogosphère que je n'ai plus tellement le temps de parcourir.
La règle :
- mettre le lien de la personne qui vous a tagué
- mettre le règlement sur votre blog
- répondre aux 6 questions suivantes
- taguer 6 personnes à la fin de votre billet en mettant leur lien
- avertir directement sur leur blog les personnes taguées
1/ Quel aliment (produit) n'aimez-vous pas du tout ? les abats
2/ Nommez 3 aliments-produits favoris : la truffe, le gingembre et l'aubergine
3/ Votre recette favorite : pas évident de répondre à cette question quand l'objet d'un blog culinaire est de toujours présenter de nouvelles recettes. Mais mes recettes favorites sont toutes des recettes de pâtes.
4/ Votre boisson de prédilection : le thé dans tous ces états. Noir le matin, vert à midi, rouge en fin d'après-midi et toutes les couleurs dans ma cuisine.
5/ Le plat que vous rêvez de réaliser, mais que vous n'avez toujours pas réalisé : le très joli gâteau de Pierre Hermé Flocon d'Etoiles. Voilà deux Noël que je veux le réaliser mais que je ne le fais finalement pas. Je devrais peut-être m(y mettre maintenant pour Noël prochain ;-)
6/ Votre meilleur souvenir culinaire : c'est grâce au billet de Chantal que mon merveilleux repas chez Marc Veyrat m'est revenu en mémoire. Les mets y étaient d'autant plus parfaits que c'était mon premier restaurant triplement étoilé et que l'occasion était belle : la naissance de ma petite princesse Jeanne. Un excellent souvenir partagé avec mon Laurent d'amour.
Pas évident de taguer 6 bloggueurs en étant certaine qu'ils n'aient pas déjà répondu à ce questionnaire. J'essaie quand même : Claude-Olivier, Chantal et Clotilde (justement !), Chrystel et hors cuisine, Bribri et Céline.
lundi 14 avril 2008
Stage Valrhona : trucs et astuces
Vue depuis le labo : un magnifique arbre aux fleurs bicolores !
Voilà longtemps que je n'ai rien écrit sur ce blog à propos de mes stages de pâtisserie chez Valrhona. Pourtant, j'y apprends toujours autant. Au menu de la semaine dernière, un vrai retour aux sources avec le très classique millefeuille (et sa pâte feuilletée inversée, merci Julie !), la non moins classique tarte au chocolat, le très pratique club sandwich (chocolat/abricot) et, celui qui aura je pense mes faveurs de l'été, le carré ivoire aux griottes et à la menthe.
J'ai passé la journée à me gaver de chocolat ("eh les filles, vous ne me croyez pas quand je vous dis que je n'aime pas les desserts ? Beinh je ne vois vraiment pas pourquoi ?"), à retrouver mes marques en terme de crus de chocolats plus ou moins acides, amers, fruités, doux... et à faire le plein de trucs et astuces que je vous livre un peu en vrac : à vous d'en faire bon usage !!!
1°/ Je le savais depuis quelque temps mais il est toujours bon de le rappeler : pour limiter la formation d'une petite peau à la surface d'une crème pâtissière, d'une ganache ou même d'une béchamel : filmer la préparation au contact (on place le film directement sur la préparation pour empêcher l'air d'oxyder la surface).
2°/ Pour réaliser une meringue, on peut mettre le sucre dés le départ, cela n'empêchera pas les blancs de monter : cela prendra seulement plus de temps. Pour réaliser une meringue Suisse, chauffer le mélange blancs d'oeufs sucre semoule au bain-marie en fouettant sans arrêt. Quand le mélange atteint 55°, finir de monter la meringue au robot.
3°/ Il n'est pas nécessaire de faire chauffer le lait avant de le verser sur les jaunes d'oeufs pour réaliser une crème anglaise. Pour une crème pâtissière, si !
4°/ la pâte feuilletée inversée est presque aussi capricieuse que les macarons : pas évident de manier le beurre et d'en envelopper la détrempe qui doit être exactement à la même température pour avoir la même texture. Alors pourquoi s'embêter ? Parce que la pâte inversée lève plus et qu'elle est idéale pour les vol-au-vent, galettes, millefeuilles... Pour les tartes, préférez la classique. Alors pour faciliter le tourage et éviter que le beurre et la détrempe ne forment des couches hétérogènes (ce qui induirait que la pâte ne lève pas partout pareil), le mieux est de préférer un pliage en portefeuille à un pliage en enveloppe : on fait un rectangle avec le beurre et un rectangle de détrempe avec une largeur égale mais une longueur équivalente aux 2/3 du beurre. Ainsi, on pose le rectangle de détrempe bord à bord côté largeur et on replie le côté libre puis le côté double. On gagne ainsi un tour et la détrempe (ou le beurre dans la version classique) ne s'échappe pas sur les côtés. On rappelle que le pliage en enveloppe consiste à faire un carré plus grand que l'autre, à poser le petit sur le grand en diagonale et à rabattre les bords libres. Des dessins seraient plus parlants mais je suis nulle en dessin : promis, j'y travaille ! Par ailleurs, il faut renoncer à donner trop de tours à la pâte : paradoxalement, elle ne lèverait plus. L'idéal est 5 tours et demi : 2 tours au départ, puis 2 tours et enfin, un "tour double" : plutôt que de plier la pâte en 3, on rabat les 2 côté vers le milieu puis on plie en 2. C'est pas simple tout ça mais le résultat parle de lui-même :
5°/ Pétrir la pâte sans la corser : ne pas trop mélanger quelque soit la pâte (sablée, feuilletée ou brisée). On évite ainsi qu'elle devienne élastique et qu'elle rétrécisse à la cuisson.
6°/ Ruser pour couper des millefeuilles bien droits et ne pas écraser le feuilletage ou le fourrage. On coupe le feuilletage et le crémeux préalablement congelé séparément. A table, pour découper un millefeuille collectif, prendre un grand couteau à dents et scier le feuilletage du haut pour ne pas l'écraser, appuyer ensuite jusqu'en bas et scier à nouveau pour le dernier feuilletage si nécessaire.
7°/ Pour alléger une tarte au chocolat, disposer un biscuit sans farine entre la pâte sablée et la ganache... Si vous avez le temps ;-)
8°/ Une tarte au chocolat se déguste chambrée, c'est à dire à température ambiante : la sortir 1 heure avant de la servir.
9°/ Inutile de "foncer" la pâte à tarte : couper un cercle de pâte de la taille du fond du moule et une bande de pâte de la longueur du diamètre du moule et de la largeur de la hauteur du moule. On n'a plus qu'à disposer dans le moule et le lien se fera tout seul à la cuisson. Avant de passer au four, passer le plat d'un couteau sur le haut du moule pour enlever le surplus et on pique le fond si c'est une pâte feuilletée. Après cuisson (on attend que la pâte soit bien dorée, svp !), frotter le bord du fond de tarte sur un tamis à l'envers pour le rendre plus net : en termes pâtissier, on dit "essuyer".
10°/ ne pas se faire trop d'illusion sur les trucs et astuces : quand Julie m'a demandé si les stages Valrhona m'apportait quelque chose dans ma façon de cuisiner au quoitidien, j'ai pensé au "truc de la mayonnaise". Lorsqu'on fait une ganache, on ajoute le lait ou/et la crème chaude au chocolat chaud en trois fois en émulsionnant à la maryse au fur et à mesure. C'est le même principe que la mayonnaise. Si la ganache est brossée ("tranchée" en termes pro ou encore quand le gras se sépare de l'eau), on ajoute de la crème et on retouille et ça reprend. J'applique ce même principe à la vinaigrette que je rate régulièrement : une ou deux gouttes d'eau, un bon coup de fouet et la sauce se lie à nouveau comme par magie. Mais c'était oublier un autre ingrédient miracle : l'huile de coude (ou le batteur électrique, même chez les pros !). Quand la ganache est vraiment tranchée et que cela semble irréparable, un bon coup de batteur et c'est tout bon : mes illusions sur le fait main et la magie de la mayo en ont pris un coup mais c'est tout de même bon à savoir !
Bilan de la journée : c'était super mais je n'ai vraiment plus faim pour manger tous ces bons desserts !
Merci Mimi pour l'initiative de cet excellent moment et merci Julie pour la pâte feuilletée inversée et tout le reste...
lundi 7 avril 2008
Risotto au citron et au mascarpone
J'aime beaucoup l'idée d'un dîner monochrome et au premier rang, je trouve qu'un repas blanc est très chic. En plus, nul besoin de se casser la tête pour trouver de la vaisselle et du linge blanc, des fleurs blanches, des aliments blancs. Et finalement, je trouve que l'association de différents blancs est très gaie.
Des légumes crus (endives, champignons, radis...) associés à une sauce mousseline, une terrine de poisson, un risotto, un nougat glacé... Et le tour est joué.
Risotto au citron et au mascarpone (4 pers.)
- 250 g de riz arborio
- 1 litre de bouillon de légumes *
- 100 g de mascarpone
- 50 g de parmesan
- 1 oignon coupé en petits dés
- le jus et le zeste de 2 citrons
- 1 cs d'huile d'olive + 10 g de beurre
- sel, poivre
1°/ Dans une casserole, faire revenir l'oignon dans l'huile et le beurre. Ajouter le riz et remuer jusqu'à ce que le riz soit translucide. Ajouter le bouillon chaud louche par louche, au fur et à mesure de la cuisson du riz à feu moyen. Il est indispensable de remuer continuellement.
2°/ Quand le risotto est cuit, ajouter le mascarpone, le jus et les zestes des citrons. Saler, poivrer. Remuer, couvrir et attendre 2 minutes avant de déguster chaud parsemé de parmesan et de quelques zestes de citron.
* NOTE INGREDIENT : pour le bouillon, on peut dissoudre un cube bio dans de l'eau mais le mieux est de préparer le bouillon soit même en laissant frémir 2 oignons, 2 carottes, 2 branches de céleri, 2 poireaux, une botte de persil et 2 cs de gros sel dans 2 litres d'eau pendant 1 heure.
VARIANTE : plus amatrice de pâtes que de riz, les linguines au citron comptent parmi mes préférées. Faire réduire à feu doux une petite brique de crème, 100 g de parmesan, le jus et les zestes de 2 citrons et verser sur les linguines cuites al dente. Bon appétit !
lundi 31 mars 2008
Tartare de gariguettes, concombre et kiwis au chèvre frais
Ouh la la, déjà deux semaines que j'ai publié le cake au gingembre ! Les copines commencent à râler et les lecteurs à s'interroger. En fait, je continue de cuisiner mais j'ai peu de temps pour écrire : travaux et choix de matériaux se révèlent assez chronophages en ce moment. Du coup, les magazines de déco ont pris la place de mes magazines de cuisine sur ma table de chevet (et un peu partout dans la maison aussi). Mais, surprise, ceux-ci cachent parfois une bonne adresse ou une jolie recette comme celle-ci, inspirée d'un plat du restaurant Bleu les Thés en Avignon. J'ai donc profité du joli rayon de soleil du week-end pour réaliser cette entrée printannière et fêter notre premier déjeuner au jardin.
Tartare de fraises, concombre et kiwis au chèvre frais (4 pers.)
- 1 petite barquette de fraises gariguettes (250 g)
- 1 concombre
- 2 kiwis
- 2 petits chèvre frais
- huile d'olive
- 10 feuilles de basilic + 4 petites pour la décoration
- sel, poivre, poivre du Sechouan
1°/ Écraser les chèvres frais avec un peu de poivre et 2 cs d'huile d'olive. Mixer 4 cs d'huile d'olive avec les feuilles des basilic. Réserver.
2°/ Éplucher et couper le concombre en petits dés. Saler et laisser s'égoutter sur un papier absorbant. Éplucher le kiwis, couper en 4 pour retirer le coeur blanc et découper en petits dés. Saler et verser un filet d'huile d'olive et laisser s'égoutter sur un papier absorbant. Détailler les fraises en lamelles, saler, verser un filet d'huile d'olive et réserver.
3°/ Dresser les assiettes : dans 4 cercles de 7 cm de diamètre, disposer un peu de concombre puis le chèvre puis les kiwis et enfin les lamelles de fraises. Assaisonner d'un peu de poivre de Sechouan et décorer d'une feuille de basilic. Retirer les cercles et verser un cordon d'huile au basilic autour du tartare. Servir frais.
VARIANTES :
- pour les inconditionnels de la vache (comme moi !), on remplace le fromage de chèvre par des faisselles bien égouttées. Je sais que ce n'est plus pareil mais c'est bon quand même.
- en été, on peut remplacer le kiwis par des tomates bien mûres.
jeudi 20 mars 2008
Taboulé de carottes
Une fois n'est pas coutume, osons un petit retour en arrière : nous sommes lundi 31 mars mais la magie de l'écriture et de la photo me transporte au 20 mars, jour du printemps et ça ne se voit pas. La neige est tombée toute la nuit et j'ai besoin d'énergie et de couleur pour affronter cette hiver qui s'éternise. J'en profite pour préparer rapido des carottes à ma façon, simple, mais néanmoins préférée. Après le taboulé de chou-fleur, le taboulé de carottes.
Taboulé de carottes
- 1 botte de carottes pelées et râpées
- 1 bol d'herbes ciselées : menthe, ciboulette, coriandre, persil... (fraîches ou surgelées)
- 2 cs d'huile d'olive
- le jus de 2 citrons
- sel, poivre
Tout mélanger dans un saladier et laisser reposer 2 heures au réfrigérateur avant de déguster.
lundi 17 mars 2008
Cake gingembre au gingembre
Si mon ami Rémi passe dans ma cuisine aujourd'hui, il va être servi ! En effet, il a pris l'habitude de dire que je mets du gingembre partout et il n'a pas complètement tort car il est vrai que je l'aime beaucoup pour réveiller le chou-fleur, aciduler le potimarron, sublimer une tomate mozzarella, pimenter un dessert chocolaté, donner un peu de peps aux poires et aux bananes... Il suffit de faire une recherche "gingembre" sur mon blog pour s'apercevoir que c'est mon épice préférée et que je l'utilise presque autant que sel et poivre, tel un simple assaisonnement. Quant au quotidien, je parsème souvent mon chocolat chaud de poudre de gingembre, je croque avec délectation un morceau de gingembre confit et mon panier de fruits en contient toujours un rhizome.
Aujourd'hui, je mets donc le gingembre à l'honneur sous ses 3 formes (frais, en poudre et confit) dans un simple cake pour le sublimer : aucun risque qu'il masque une autre saveur puisque c'est ici lui la star !
Cake gingembre au gingembre
- 3 oeufs
- 1 cs de gingembre frais râpé
- 1 cc de poudre de gingembre
- 50 g de gingembre confit coupé en morceaux
- 150 g de sucre
- 300 g de farine
- 1 sachet de levure chimique
- 10 cl de muscat
- 10 cl d'huile
1°/ Préchauffer le four à 200°.
2°/ Fouetter les oeufs et le sucre pour les blanchir. Ajouter huile et muscat puis gingembre frais et en poudre puis farine et levure et remuer pour obtenir une pâte homogène. Ajouter enfin les morceaux de gingembre confit.
3°/ Verser la pâte dans un moule à cake beurré ou recouvert d'un papier sulfurisé. Enfourner et baisser le four à 160° au bout de 10 minutes. Poursuivre la cuisson environ 40 minutes. Vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau : elle doit ressortir sèche.
ACCOMPAGNEMENT : ce cake est délicieux trempé dans un bon thé Earl Grey, avec une salade de fraises ou encore avec une confiture de pamplemousses (merci mamie pour les délicieuses confitures d'agrumes de Menton).
jeudi 13 mars 2008
Osso-buco ou l'art de la gremolata
L'osso-buco est un grand classique de la cuisine italienne que j'aime faire de temps en temps. Avant, j'en cuisinais une version rapide trouvée dans un magazine mais j'ai perdu cette recette. Du coup, j'ai oublié l'osso-buco pendant un moment puis je l'ai redécouvert avec le livre de Laura Zavan et je le cuisine depuis avec la gremolata, pistou d'herbes et d'agrumes, à parsemer sur l'osso-buco au dernier moment. Je ne le fais pas vraiment dans les règles de l'art milanais mais c'est comme ça que je l'aime.
Osso-buco (6 pers.)
- 6 tranches épaisses de jarret de veau (environ 1,3 kg)
- 2 oignons
- 3 carottes
- 2 branches de céleri
- 50 g de farine
- 2 cs d'huile d'olive
- 1 verre de vin blanc
- 1/2 litre de bouillon de viande
- 1 bol de tomates concassées (fraîches si c'est la saison)
- 1 bouquet garni
- sel, poivre
Pour la gremolata :
- 1 bouquet de persil plat
- 2 oranges non traitées
- 1 citron non traité
- 1 gousse d'ail
1°/ Eplucher et couper les légumes en petits dés. Faire revenir les oignons dans 1 cs d'huile d'olive dans une sauteuse. Ajouter carottes et céleri. Réserver.
2°/ Fariner les tranches de jarret de veau et tapoter pour débarasser l'excédent. Faire revenir à feu vif sur les 2 faces dans 1 cs d'huile d'olive dans la même sauteuse que les légumes.
3°/ Quand les tranches de jarret sont bien dorées, ajouter les légumes, le vin blanc, le bouillon, les tomates et le bouquet garni et laisser mijoter sur feu doux 1h30. Assaisonner.
4°/ Préparer la gremolata : effeuiller le persil, prélever les zestes des agrumes et couper l'ail en petits dés. Hacher grossièrement.
5°/ Au moment de servir, réchauffer l'osso-buco et parsemer de gremolata.
ACCOMPAGNEMENTS : perso, j'aime beaucoup le manger simplement comme ça, sans surcharger avec un féculent mais traditionnellement, on l'accompagne d'un risotto au safran (sans les cèpes), d'une polenta crémeuse ou de tagliatelles. Pour plus d'originalité et encore plus de légumes, on peut réaliser des "spaghettis" de légumes en épluchant et en taillant en très fins filets courgettes, carottes et panais. Les faire cuire al dente dans de l'eau bouillante avant de servir avec l'osso-buco.
VARIANTES :
- je crois que les milanais réalisent l'osso-buco sans tomates
- on peut ajouter des anchois dans la gremolata ou directement dans l'osso-buco
- moins couteux et plus original, on peut cuisiner un osso-buco de dinde en demandant à son boucher de couper des tranches de 2 cm avec l'os au centre dans une cuisse de dinde.
lundi 10 mars 2008
Crème de topinambours aux noisettes
Je me suis parfois ennuyée au travail. En cuisine, jamais. J'y découvre toujours de nouvelles sensations et de nouvelles saveurs et c'est d'ailleurs ce qui me plaît tant.
Je sais depuis longtemps que les topinambours sont des légumes anciens et que nos grands-mères en ont tellement soupé pendant la guerre qu'elles ne veulent plus en entendre parler. J'en vois souvent sur les étals mais je ne savais pas quoi faire de ces petites choses rugueuses et biscornues. Bilan : je viens seulement d'en goûter chez des amis et j'ai apprécié leur goût délicat proche de celui de l'artichaut. J'en ai également aimé la texture et la couleur très blanche. Du coup, j'ai refait à la maison et cette fois, j'ai aussi adoré l'accord avec les noisettes torréfiées.
Crème de topinambours aux noisettes (8 pers. en mise-en-bouche)
- 500 g de topinambours
- 20 cl de lait
- 15 cl de crème liquide
- 2 cs de noisettes concassées
- 1 cs d'huile d'olive
- sel, poivre
1°/ Eplucher les topinambours et les couper en morceaux. Faire revenir dans l'huile d'olive et ajouter le lait. Laisser cuire doucement à couvert une vingtaine de minutes.
2°/ Mixer et ajouter la crème. Assaisonner et ajouter de l'eau si nécessaire.
3°/ Au moment de servir, passer rapidement les noisettes à la poêle et servir la crème de topinambours chaudes parsemée de quelques noisettes torréfiées.
jeudi 6 mars 2008
Ma mousse au chocolat préférée
Depuis mes débuts en pâtisserie avec Mercotte, je ne cesse de découvrir de nouvelles techniques et de tester de nouveaux entremets, surtout au chocolat. Du coup, j'en oublie parfois un peu mes classiques, pourtant toujours très appréciés de tous. Alors que Mercotte nous livre cette semaine toutes les techniques de mousses au chocolat avec toujours beaucoup de pédagogie (merci merci), je reviens à mes premières amours avec ma mousse chocolat toute bête mais néanmoins délicieuse.
Ma mousse au chocolat préférée
- 200 g de chocolat noir *
- 6 oeufs
- 1 pincée de cannelle
- 1 pincée de fleur de sel
- perles croustillantes
1°/ Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes à très faible puissance.
2°/ Casser les oeufs et séparer les blancs des jaunes. Battre les jaunes au fouet avec cannelle et fleur de sel (pour les aérer et les blanchir un peu) et monter les blancs en neige.
3°/ Verser le chocolat fondu dans les jaunes d'oeufs et fouetter. Incorporer les blancs en neige délicatement à l'aide d'une spatule. Verser dans un plat ou dans des récipients individuels et réserver au réfrigérateur au moins 4 heures. Parsemer de perles croustillantes au moment de servir.
* NOTE INGREDIENTS : une fois n'est pas coutume, je fais ici des petites infidélités au chocolat Valrhona pour casser une bonne vieille tablette de Nestlé dessert.
VARIANTE : mais comme le chocolat Valrhona, c'est quand même vraiment bon, je supprime parfois cannelle et fleur de sel et utilise du chocolat Valrhona aromatisé au café : pure tuerie !
